Đây thực sự là vấn đề mà câu trả lời có đến… dăm bảy loại.
Anh K nói kombucha sẽ không bị hỏng, nó chỉ chuyển từ dạng này sang dạng khác thôi (định luật bảo toàn năng lượng ?)
Chị O bảo lý thuyết là thế anh ơi, kombucha mà làm không cẩn thận là hỏng như chơi. Nhiều kiểu hỏng lắm, kể không hết luôn.
Bạn M nhảy vào tranh luận, em dám chắc một khi Kombucha đã là thành phẩm xong cất giữ ở môi trường phù hợp thì…hơi bị khó hỏng đấy.
..Nhiều câu trả lời thật nhưng không tào lao chút nào các bạn a. Anh K nói cũng đúng mà chị O nói cũng chẳng sai, bạn M có chút lanh chanh… nhưng không phải không có căn cứ.
Vạn vật đều có giới hạn và điểm dừng/điểm chuyển hóa của chính nó. Nếu nói một vật cụ thể nào đó hỏng còn phụ thuộc bạn định nghĩa như thế nào là “hỏng”. Đồ ăn, thức uống được chế biến từ phương pháp lên men đều khá nhạy cảm với nhiệt độ và không khí. Theo nguyên lý lên men, nhiệt độ càng cao, quá trình lên men diễn ra càng nhanh, không khí “lọt” vào càng nhiều, thực phẩm càng chua nhanh. Nếu bạn không coi “dấm hóa” là hỏng thì kombucha sẽ không hỏng. Nhiều người vẫn uống kombucha chua và nếu chua quá thì họ làm giấm thay thế giấm gạo – một cách “đổi gió” rất đáng thử vào một ngày đẹp trời… nào đấy.
Trên phương diện người làm kombucha và đã làm rất, rất nhiều lần, đối với bọn mình, kombucha là một sản phẩm vừa đơn giản vừa phức tạp. Đơn giản ở chỗ, để làm ra kombucha, bạn có thể làm kiểu “xuề xòa” không cần cái gì cũng phải hữu cơ, phải lên men thế này lên men thế nọ, kombucha của bạn uống vấn thấy ổn và…. chưa thấy nó hỏng bao giờ. Làm kiểu phức tạp, cầu kỳ (bọn mình chót dại làm cách này) thì..ôi thôi, lúc nào cũng lo cay cáy, kiểu đa nghi tào tháo mọi thứ phải thật hoàn hảo. Cũng may vì lẽ đó mà các mẻ kombucha đầu tiên của bọn mình, trộm vía, chưa hỏng bao giờ. Trước khi làm kombucha, bọn mình cũng như các bạn mới bước chân vào “con đường men hóa” sinh hoạt “ẩn” trong một vài nhóm hội để học hỏi thêm kinh nghiệm của người đi trước. Tiện đây, mình xin liệt kê một vài lưu ý cho các bạn mới, theo những gì mình tổng hợp được, tạm gọi là những lỗi cơ bản nhất khi làm kombucha.
Nếu bạn phải đi mua/xin SCOBY và nước mồi. Hãy lưu ý “nhìn hàng để chọn” vì “phát súng đầu tiên” này bạn chọn sai, nhận nuôi phải em SCOBY bị già quá thì em ý rất yếu, trong quá trình vận chuyển, khả năng cao em ý bị nhiễm khuẩn và thể là hết… trong một chiều buồn lên men đã sai ?.
Khi đã chọn được em SCOBY tốt, em ý sẽ phát triển và đẻ tùm lum các em baby SCOBY. Tuy nhiên, đang vui thì bạn vẫn có thể đứt dây đàn được. Nước F1 của bạn có thể xuất hiệm nấm mốc (đen, xanh). Qua quan sát, bọn mình phát hiện ngoài chất lượng SCOBY còn cần các điều kiện khác như: tiệt trùng dụng cụ, sử dụng những nguyên vật liệu đảm bảo chất lượng, ít hóa chất. Một ví dụ rõ nhất của các bạn mới là “nhỡ” sử dụng trà thảo mộc để lên men, cụ thể là trà Earl Grey. Chắc bạn cũng biết trong trà Earl Grey có chứa tinh dầu cam Bergamot, tinh dầu này ngoài làm thay đổi môi trường sống của SCOBY (giả sử bạn đi xin SCOBY và bạn ý sống trong môi trường trà xanh) còn làm suy yếu hoặc nặng hơn là chết SCOBY.
Ngoài ra, yếu tố độ ẩm, thành phần không khí – ánh sáng (như đề cập ở trên) và vệ sinh phòng chế biến cũng tác động một cách rất rõ ràng đến chất lượng đồ uống. Trong môi trường làm kombucha có độ ẩm không khí càng cao sẽ càng tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển mạnh, đặc biệt là vi khuẩn gây thối rữa và nấm mốc. Giả sử, vui thôi nhé, khi bạn chuyển mẻ F1 sang F2, bạn loay hoay và vô tình để một em ruồi rõ nhỏ bay lọt vào bên trong hũ thủy tinh. Nhiều người tiếc của có thể tặc lưỡi bảo không sao, vớt ngay ra mà. Nhưng bạn hãy chờ ngày hôm sau, hũ nước của bạn sẽ ra sao nhé. Mình đảm bảo sẽ xuất hiện mùi và vị nẫu như hoa quả hỏng cho mà coi.
Bây giờ thì bọn mình khá tự tin là đã nhuần nhuyễn các bước căn bản nhất để đảm bảo chất lượng của từng mẻ kombucha. Nhưng nói thật là bọn mình vẫn run lắm. Thời tiết và môi trường của Hà Nội cứ thiên biến vạn hóa, chả thể đoán trước. Một ngày nào đó, kombucha của bọn mình có thể hỏng không? Trong điều kiện bình thường, tức khi bên mình đã giao tới tay các bạn và kombucha được giữ lạnh ngay sau đó thì mình tin sẽ khó có thể hỏng. Để cẩn thận, bọn mình (hai vợ chồng mình) đã thử test cùng uống một chai và đến giờ cũng chưa thấy bị làm sao ? Đợt tới mình sẽ thử để kombucha thật lâu ở nhiệt độ phòng, thậm chí bỏ nắp chai ra xem em kombucha có thể cầm cự được bao lâu ? Bạn nào muốn test các cách khác “dã man” hơn tụi mình thì thử thả đồ ăn hằng ngày của bạn vào xem kombucha có bị hư không nhé, hà hà hà.
Tóm lại, Kombucha nếu có hỏng sẽ hỏng trong quá trình làm các bạn ạ, còn khi đã là thành phẩm và được bảo quản đúng cách trong một thời gian không quá dài thì mình tin kombucha sẽ rất khó hỏng (trừ trường hợp mồm miệng bạn nhiễm khuẩn nặng quá =)).
Nếu bạn không tin thì cứ thử mua kombucha của lênmen nhé. Hỏng mình đền, kakaka
No Comments