Mùa hè Hà Nội là cái nắng nóng oi bức đặc sản tháng 6 và cũng là mùa của những thức quả mọng ngọt thơm ngon tuyệt vời mà chúng ta luôn mong chờ Vải thiều, Mít, Dứa Mật, Mận hậu, trước đó là Mơ và ít nữa là Nhãn Lồng. Dường như càng nắnhoa quả lại càng ngọt, với sở thích sử dụng hoa quả thảo mộc tạo thành hương vị đa dạng tươi và thật nhất cho kombucha thì mùa hè khiến chúng tôi như những chú cá được bơi trong dòng nước mát lành.
Ủ một mẻ kombucha vốn dĩ phụ thuộc hầu hết vào các điều kiện môi trường như nhiệt độ phòng, thời tiết ngoài trời, cộng thêm các điều kiện khác như việc vệ sinh các dụng cụ khi ủ, nước tinh khiết, tình trạng khoẻ mạnh của nấm men… vậy nên mỗi mẻ kombucha khi đạt sẽ thường có độ đậm nhạt chua ngọt khác nhau, ngay cả 1 mẻ kombucha khi pha ra nhiều bình thì mỗi bình lại có tốc độ phát triển cũng chênh lệch nhau, có bình đạt trước, có bình chậm hơn nửa đến 1 ngày, lại có bình vì lý do nào đó sẽ dấm hoá và chua hơn rất nhanh.
Thời tiết miền Bắc vốn có 4 mùa, hè thì rất nóng mà đông lại cực kỳ lạnh, chưa kể mùa nồm ẩm lại dễ sinh nhiều loại nấm mốc trong không khí ảnh trực tiếp tới quá trình lên men vì lúc đó kombucha dễ bị khuẩn có hại xâm nhập gây hỏng, trong khi đó nhiệt độ ổn định cho nấm men trong Kombucha phát triển rơi vào 24-27 độ. Đây là dải nhiệt lý tưởng để trà đường được chuyển hoá dần dần, khi đạt kombucha sẽ có hương thơm dịu hơi có mùi dấm và vị chua chua ngọt ngọt dễ chịu. Vậy nên trong điều kiện môi trường biến đổi liên tục như thế này việc đảm bảo sự đều vị ở mỗi mẻ kombucha ở lần lên men thứ nhất cũng khá thử thách.
Vào mùa hè mỗi mẻ Kombucha sẽ có thời gian lên men khác nhau như đợt nắng nóng đỉnh điểm vừa rồi nhiệt độ ngoài trời rơi vào 38-40 độ thì chỉ cần 4-5 ngày là đã đạt, vào đợt mưa nhiều mát mẻ hơn thời gian lên men sẽ rơi vào 6-7 ngày. Việc ủ kombucha trong thời tiết này cần phải để ý kiểm tra vị và nồng độ đường liên tục, chỉ cần lơ là 1 buổi thôi thì ngay ngày hôm sau bạn sẽ thu về thành phẩm f1 không được như ý, có thể kombucha sẽ hơi gắt, chua. Nếu đem làm f2 thì nên kết hợp với các loại hoa quả ngọt có nhiều đường để cân bằng lại vị chua ngọt. Nhưng cũng vì trời vẫn khá nóng nên men vẫn hoạt động rất tích cực ra sức ăn đường, kombucha sau khi lên men lần 2 cũng khá nhanh xuất hiện vị chua. Có một điểm tích cực ở đây là vì men ăn đường nhanh và nhiều nên nước Kombucha này sẽ được lên men tối đa, nồng độ đường giảm đáng kể nên rất phù hợp với các bạn đang ăn kiêng có nhu cầu nạp đường các ít càng tốt! 
Thông thường chúng tôi thấy độ đường ở mức 7,5-8g/100ml nước là sẽ có vị ngọt vừa vặn cho khẩu vị số đông, còn ở mức 7-7,5g sẽ phù hợp cho các bạn có thể uống được nhạt và nếu ở mức dưới 7g là với khẩu vị thích chua. Còn vào mùa đông thời gian cho quá trình f1 có thể rơi vào từ 14-20 ngày, nấm men bị ức chế bởi cái lạnh nên dễ ngủ đông, hoạt động yếu hơn nên thời gian ủ kéo dài, kèm theo đó khi chuyển sang ủ f2 với hoa quả nước kombucha cũng mất nhiều thời gian để ngấu vị hơn, vị sẽ kém đậm đà hơn so với khi ấm trời.
Trải qua những hỷ nộ ái ố để kiểm soát cho việc lên men lần 1 xong chuyển sang quá trình lên men lần 2 với nhiều điều thú vị và đây là bước chính tạo nên hương vị của Kombucha. Nói một cách siêu đơn giản là bạn thích vị gì hãy ủ nó cùng kombucha f1, sau 1-2 ngày hoặc nếu trời nóng quá chỉ cần nửa ngày thôi là bạn sẽ có thành phẩm tươi ngon với điều kiện hoa quả bạn sử dụng cũng phải thật thơm ngon. Lên Men đã thử áp dụng khá nhiều cách ủ f2 để làm sao lấy được tối đa hương vị từ hoa quả nhất và sau cùng chúng tôi thấy cách làm nào mất công hơn thì cách ấy cho ra hương vị đậm đà hơn, và tất nhiên rồi hoa quả càng thơm ngọt vị của Kombucha sẽ càng ấn tượng và sắc nét hơn.
Chính những điều rất thật như vậy nên hương vị của Kombucha cũng hoàn toàn không có thể đồng nhất sau mỗi lần ủ, điều đó cũng tạo nên sự thú vị ẩn chứa trong mỗi chai Kombucha ở từng lần thưởng thức đúng không bạn? 😉
No Comments